Historia de Porco Rosso

Detrás del origen del BBQ hay mucho folclor, existen múltiples documentos que capturan la existencia de esta técnica a lo largo de distintas épocas. Desde los indígenas de la península de Yucatán usando hornos de tierra con brasas mucho antes de la llegada de los españoles hasta la consolidación del BBQ en Kansas City.

Una de las versiones es cuándo Colón arribó a La Española, los tripulantes observaron la técnica indígena y la bautizaron “Barbacoa”, dado a que los nativos de la región le llamaban barbicu al mecanismo de postes y palos que usaban para rostizar los animales completos sobre brasas. Al migrar hacia el norte de México y sur de Estados Unidos, adoptaron dicha técnica de cocción y la heredaron a los vaqueros que siguieron usándola por mucho tiempo.

Las historias se unen en el rancho de Bernardo Quintana al sur de Texas. Bernardo tenía una brigada de vaqueros famosos por sus asados aprovechando los desperdicios del rastro de su ganadería marcada con hierro como BQ, o Bar-BQ. Por lo tanto, la carne ahumada Bar-BQ empezó un movimiento legendario por esos lugares. 

Otra versión de la historia llega desde el Oeste de África con un platillo llamado babbake, también basado en cocción lenta con humo, siendo similar al barbicu caribeño.

Años después llegamos a Kansas City, lugar de donde nos inspiramos para la creación de Porco Rosso. En Kansas City los movimientos se unieron gracias a su posición geográfica dentro de Estados Unidos y la situación histórica como refugio de esclavos y rebeldes texanos, logrando una combinación de técnicas y costumbres, creando la escuela de Kansas City BBQ. Un lugar dónde se combinan los ingredientes de cada una de las regiones ahumando no solo cerdo, también reses logrando una mezcla fantástica representativa de los distintos orígenes del BBQ.

Finalmente llegamos a la CDMX, ciudad donde nace Porco Rosso en 2015 con intención de traer nuestra interpretación y filosofía del Barbecue de Kansas City. Tomamos y adaptamos con nuestras ideas la técnica, los ingredientes y la filosofía de experimentación característica del BBQ, con el fin de explorar los sabores y reinterpretarlos dentro de platillos mexicanos y de otras partes del mundo que creemos se beneficiaran del sabor característico del humo e ingredientes típicos del BBQ. La idea es ser flexibles y romper las reglas, tal y como hicieron los pioneros de Kansas City en su momento.

Te invitamos a materializar toda esta teoría en cualquiera de nuestras ubicaciones y compartir con nosotros el amor por el BBQ sin importar de donde viene o hacia dónde va.